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特別企劃 / Special Report

金都餐廳 文創埔里料理王

撰文 / 潘罡

2014-8 第008期

  • 金都餐廳創辦20年。

  • 以新鮮食材生產的小饅頭。

  • 金都入口的畫像脫胎自總經理王文正。

  • 金都運用地方食食材,包括廣興紙寮生產的食用紙。

  • 金都聞名的宣紙扣肉,說明上面有倪匡的題字。

在社區營造和文化產業領域中,具有熱忱的地方賢達扮演了重要角色。他們承擔起有志之士和資源的串聯工作,組織平台分頭推進社區建設,整合各方力量並化解歧見。

這樣的地方賢達,不限於高官宏儒。近年南投埔里的地方產業振興過程中,老字號的金都餐廳就扮演起社區營造平台的功能,藉由美食創意、特色農產、文化加值等手段,協助埔里各界在921大地震之後建立起文化觀光的生態。

陸客讚創意無所不在

金都餐廳位於埔里信義路上,整棟建築有後現代的拼貼風,結合日式庭院、台灣鄉土木屋、歐式花朵欄杆等,卻顯得相當協調。走進金都餐廳,舉目所及大量布滿中部本土畫家王灝的畫作,包括迎面而來的屏風、一樓通往二樓的樓梯櫥窗以及二樓的牆面,可說無處不見王灝充滿台灣鄉土樸質風格的畫作。

金都餐廳董事長林素貞不但用王灝的畫作當裝飾,還把圖像應用在餐具上,開出出一套國宴餐皿,包括盤子、餐巾紙、茶杯、湯碗、小米酒杯、菜色說明等,以及一個台灣造型的「台灣盤」。王灝利用回收物製作出人偶、麋鹿等開發文創商品,也擺在餐廳內販賣,和台灣古早櫥櫃、飯桌、火灶等搭配,形成一組吸睛的裝置藝術。

上個月,大陸福建省委書記尤權訪台,造訪埔里時,在前觀光局長賴瑟珍、前台北市副市長李永萍等人陪同下前往金都餐廳,看到金都餐廳如何運用文化元素和餐飲旅遊結合以及各色菜餚和地方產業之間的關係,大為驚豔,稱讚說:「你們的文化創意無所不在。」讓現場台灣賓客與有榮焉。

從文化找到生機

金都餐廳創立於1994年,今年剛好滿20年。董事長林素貞、總經理王文正是夫婦,兩人都是台灣「草根大使」,曾在埔里農會創辦四健會,多年來一直致力於台灣和國際的農村經驗交流。林素貞出身鹿谷,老家種茶,嫁到埔里後開設茶行,結識了雕刻家朱銘、畫家王灝等人,讓林素貞兩人從此和文化界結緣。後來因應政府計畫在中部設立勞工中心,林素貞和埔里地方賢達合作開辦金都餐廳,甫半年就碰上台中衛爾康KTV大火,加上台灣股市從12000點崩盤到7000多點,經營得非常辛苦。

而金都餐廳找到出路就是憑藉著文化創意。1998年,林素貞一行人開始進行兩岸交流,到杭州知名的「樓外樓」享用東坡肉,聯想起蘇軾,獲得了啟發。有人建議金都餐廳發展「紹興宴」,因為埔里酒廠最知名的產品就是「紹興酒」。擁有乙級廚師證照的林素貞、王文正便摸索以紹興酒入菜,發展出多道菜色。恰好時來運轉,當時主流大報之一的《中國時報》舉辦作家文學之旅,40多位文學家連袂到埔里,金都餐廳被委請招待作家參訪團,擺出「紹興宴」,沒想到《中國時報》以1/4版篇幅報導,隨後《民生報》、TVBS等媒體跟進採訪,後來更獲邀參加中華美食展,全面打響金都餐廳和紹興宴的知名度。

在中華美食展中,金都餐廳再度發揮與藝文界結合的魅力。出發前,美食作家向陽等人建議為每道菜取一個文藝氣息濃厚的菜名,藉此彰顯質感並給民眾留下深刻印象。結果,埔里炒米粉被加上一個台語順口溜叫「米粉炒,呷到飽」;以原住民食材做成的「刺蔥豆腐」,因為刺蔥枝葉上有無數尖刺導致鳥類不敢棲息,也被取了一個趣名叫「山鳥不踏」,外帶一個台語順口溜「豆腐配刺蔥,氣味一定香」。由牧草心所炒的青菜,被稱為「牧野清香」。埔里重要的農作物筊白筍,則擁有一個文雅名稱「美人腿」,工作人員並在現場講解此一名稱的由來,以說故事的文創方式,加強美食品牌號召力。

除了文化創意外,金都餐廳也透過社區營造的方式,與其他業者聯袂振興了埔里的觀光產業。1993年,前文建會主委陳其南和日本學者宮崎清前往南投,帶來了社區總體營造的理念。宮崎清建議南投一帶發展民宿,當時這是一個很新的概念。而林素貞夫婦之前到歐美旅遊,也見識到外國如何發展觀光產業。

結合社造理念

隨著社區營造觀念的植入,金都餐廳和埔里酒廠、廣興紙寮、木生昆蟲館等八家業者,開始聯合行銷產業觀光,此一「異業結盟」方式,隨即獲得《民生報》大篇幅報導。

金都餐廳的招牌菜「宣紙扣肉」就是異業結盟的創意典範之一。這道菜起源於林素貞夫婦看到紙包雞,萌生用紙來燒製扣肉的想法。至於包裝燒製扣肉的紙,則取材自埔里廣興紙寮特製的筊白筍紙。顧名思義,這種紙是以原本要被丟棄的筊白筍殼來製作,自然、環保又衛生,被稱為「埔里紙」或「惜福宣」,不會隨著年代而變黃,廣受書畫家喜愛。

這種紙還能帶給扣肉特殊香味。此外,金都餐廳也在烹調扣肉的過程中,應用了埔里的甘蔗,包括以蔗糖調味,放入甘蔗心(俗稱甘蔗筍)作為配菜,結果「宣紙扣肉」大受歡迎,2008年作家倪匡隨香港美食家蔡瀾到金都餐廳吃飯,對於「宣紙扣肉」稱讚不絕,強調這是他嚐過最好吃的扣肉。從此,倪匡的親筆讚辭,也被印在「宣紙扣肉」菜色說明上。

一如埔里其他業者,金都餐廳也曾經歷921大地震的慘痛衝擊。林素貞回憶,921大地震發生之後,埔里滿目瘡痍,好像被戰火徹底蹂躪。金都餐廳的建物僥倖沒有震垮,成為社區的避難所之一。餐廳所儲藏的食物,被林素貞用來賑災,並利用發電機燒熱水來提供災民沐浴。對埔里民眾而言,金都餐廳是伴隨他們共度人生的重要印記。

挪植經驗打造竹山

在兩岸開放交流之後,大陸遊客成為埔里觀光產業的重要挹注者。林素貞笑說,陸客對金都的營業非常重要,因為台灣本地遊客大都集中在周六、日,大陸遊客填補了星期一到五的空白。林素貞回憶,早先陸客用餐,平均每人僅花費120元,根本沒有賺頭。但隨後每人增加到400元,對金都形成極大財源。林素貞估計,目前金都有三成左右的業績是靠陸客貢獻。林素貞還記得,最早一批大陸遊客到埔里還會帶著紀念品送給金都,讓她非常感動。

除了埔里金都餐廳,近年林素貞夫婦也在竹山開了「金竹味餐廳」,坐落在竹山交流道旁。金竹味並非定位在埔里分店,而是擁有自己特色。林素貞笑說,由於竹山尚未都市化,金竹味主要訴求農家賣點,所有菜色都是朝農家菜去設計,有阿嬤的味道,建物是用農舍磚瓦搭成。到了竹山,林素貞同樣運用異業結盟、文化加值和社區協力,串聯當地業者辦活動,挪植20年金都經驗,企盼為竹山找到產業振興契機。

(本內容為創用授權,轉載敬請註明原文出處)

2014-8 第008期

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