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封面故事 / Cover Story

林建元: 園區餐飲 必要的營利服務

撰文 / 林建元 陳一夫

2015-6 第018期

  • 文創園區的經營必需具有巧思。

  • 民眾在古色餐廳的氛圍中有機會體驗建築之美。

  • 園區空間利用應該提供民眾多元豐富的選擇。

  • 華山文創園區目前平日和假日都具人潮。

  • 餐飲服務也能具有文化屬性。(好樣思維提供)

近月來,台北市華山1914文化創意產業園區、松山文創園區等地,屢屢遭到台北市政府官員質疑為假文創園區,園區內餐廳比例過高,與文創園區扶植文創人才與文創產業之目標悖離。

渠等認為餐飲對文創產業發展毫無助益,過多餐飲店在園區中會排擠文創產業的發展空間,造成文創園區無法實踐培育文創人才,帶動文創產業發展等公共利益。

此等看法嚴重低估餐飲服務在文創園區的功能,因此,本文將透過以下三個面向討論餐飲服務在文創園區的必要性。首先,從財務觀點說明為何文創園區經營者欲引進如此多的餐廳?其次,從服務功能分析遊客對文創園區之餐飲店的看法。最後,從餐飲服務的文化屬性分析餐飲對文創園區擬實踐的公共利益貢獻。

人氣餐飲 吸引人潮錢潮

產權公有文創園區之設置目的,主要在培育文創人才、提升國民美學素養、帶動文創產業發展。因此,文創園區內主體設施仍以提供文化活動展演或文創產業進駐為主,台北市政府為避免園區內商業活動過多以致排擠文創產業發展之「主體設施」空間,遂以限制「附屬設施」佔園區總面積比例,控制園內之商業活動。

以松山文創園區為例,台北市政府便於都市計畫之土地使用分區管制中,規定松山文創園區之附屬事業空間量體不得超過總樓地板面積之35%。問題是餐飲店應佔園區多少比例為恰當?進一步言,將餐飲業僅視為單純的商業活動是否恰當?餐飲業與文創產業發展難道毫無關係?

首先,從園區財務的必要性分析為何文創園區經營者欲引進如此多的餐廳。現有大部份公有產權的文創園區,除少數由政府自營外,多半委託民間經營,台北市之華山文創園區與松山文創園區即是如此,其目的在於借重民間資金與經營能力,提供文創園區之公共服務,因政府財政困窘,乃要求此類園區之經營者需自負盈虧,甚至需繳交權利金給政府。

由於大多數受培植之文創業者支付租金能力較低,政府亦要求提供較低廉的租金給文創業者,園區經營者為求生存,籌措收入,乃引進餐飲、零售等附屬事業以增加商業收益。以華山與松山文創園區經營為例,營運初期為吸引人潮,文創園區在策略上會引進具人氣之餐飲業者,以收人潮吸引效果。一般而言,餐飲服務往往是許多文化設施之必要性營利服務,例如國內外博物館及美術館均有水準不錯之餐飲業者進駐。此外,因園區內文化活動有換展期間的空檔,造成人潮落差大,為維持園內一定人潮數量,餐飲業亦是必要性的進駐業種。因此,文創園區經營者為維繫服務品質、吸引人潮以創造較穩定之財務收益,引進適當數量之餐飲業者,對園區營運有其必要性。

餐廳具有服務功能

其次,可從園區的服務功能探討遊客對文創園區餐飲店的期待。從台北市華山與松山文創園區之遊客訪談中發現,餐飲店除對園區財務貢獻佔不小比例外,亦具有餐飲提供民眾文創體驗,提供文創人士交流的重要機能。

研究顯示,餐飲是此兩園區中最受遊客歡迎、創造最多產值之消費活動,也是遊客高度重視之服務項目,對園區財務收益幫助大;從遊客對園內餐飲設施之評價,餐飲店除能滿足民眾於園內休息、飽足解渴的基本生理需求與社交需求外,亦是體驗文創產品的重要場所,諸如在餐廳牆面上的藝術家或插畫家畫作欣賞、店內藝術作品展示、不定時可遇見的創作者小型展覽、獨立樂團表演或創作者見面會等活動,均是遊客認為在園區的重要體驗;除一般遊客之外,來園區之文創工作者亦認為園內餐飲店是提供休息、交誼、交流的重要場所之一,例如表演者在表演前後休息、同行間的聚會等,當在餐飲店這種非正式的場合,更有利於交流與工作有關資訊、認識工作相關人士,以及提供良好討論場所。因此,餐飲設施除滿足遊客生理與心理等休閒需求外,還具有培養民眾文創消費能力,促進文創工作者網絡交流之效益。

以公益性分析餐飲

第三個面向是從公益性分析餐飲對文創園區內文創產業收益的影響。文創園區要能永續經營,才能發揮扶植文創產業的功能,因此需要吸引人潮前來消費以創造足夠且穩定之財務收益,在文創園區經營者需自負盈虧,並繳交權利金給政府的前提下,餐飲業是創造穩定且足夠財務收益的必要的選項,同時也是維繫遊客服務品質的關鍵。更重要的,文創園區另一主要功能便在創造文創產品的消費市場。餐飲設施亦可作為文創展演活動的替代空間,俱備培養民眾生活美學素養的功能,有助於文創產業潛在消費族群的成長。此外,文創人才除利用園內展演、排練、辦公等正式空間進行創作與交流外,餐飲設施亦提供文創人才非正式交流的重要場合,對於工作相關之人脈結識、資訊交換與情誼增長有所助益。

綜合前述,餐飲設施對文創園區營運而言,同時具有財源籌措及功能互補甚至增強的作用,協助園區創造穩定營收、帶動文創消費市場、扶植文創人才的多元效益。因此,在質疑文創園區內有過多餐飲設施之前,或許更該深思文創園區是否都該由經營者自籌財源?而餐飲服務是否僅視為營利的商業活動?餐飲作為文創展演替代空間與文創人才交流場所之社會功能,及其帶動文創產品與服務消費的經濟功能亦應得到應有的肯定。

(本內容為創用授權,轉載敬請註明原文出處)
關鍵字: 林建元文創園區文創產業真假文創

2015-6 第018期

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